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Pierre Gagnaire, troubadour de la gastronomie moléculaire
Par SIREST Ideas, le 10 mars 2008
Pierre Gagnaire fait partie de ces hommes au destin fabuleux, qui ont puisé de la force dans leurs expériences difficiles afin d’en ressortir grandi et humble à la fois...
Né en 1950, il reprend le restaurant familial à Saint Priest en Jarez (42) en 1976. Puis entre 1981 et 1996, il connait un parcours fulgurant en passant de la première à la troisième étoile avec son restaurant de Saint Etienne. 1996 ! Pierre Gagnaire fait faillite mais il rebondit vite en ouvrant au 6 rue Balzac à Paris en novembre de la même année.
Depuis, la formidable aventure continue : les 3 étoiles récupérées au restaurant parisien dès 1998, avec l’ouverture du restaurant Sketch à Londres, de ses 2 restaurants en Asie (Tokyo - qui vient de gagner sa 2ème étoile en 2008 - et Hong Kong) et le Gaya, son restaurant de la mer situé rive gauche à Paris.
En 2007/2008, les projets d’ouverture de Pierre Gagnaire continuent : un petit restaurant de 25 places dans l’hôtel Les Airelles situé à Courchevel 1850 et ce uniquement pendant la saison hivernale (mi décembre à mi avril), l’ouverture du corner pâtisserie dans le grand magasin Fortnum & Mason à Londres…
Mais, Pierre Gagnaire c’est aussi un chercheur et avec son ami Hervé This, ils partagent leurs expériences autour de la gastronomie moléculaire : les cuissons, les secrets des émulsions, des mousses… tels sont leurs sujets de discussion et de réflexion. Leur dernière invention : Le Vauquelin ou « comment réaliser une mousse gélifiée chimiquement à la pomme, à l’abricot ou à l’orange passion ? ». Et cette aventure dure depuis l’an 2000 et deux livres à quatre mains ont vu le jour « La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique » chez Odile Jacob en mars 2006 et « Alchimistes aux fourneaux » chez Flammarion en octobre 2007. Lors de l’inauguration du Sirest Ideas le lundi 31 mars à la Porte de Versailles à Paris, Pierre Gagnaire viendra participer au débat « Quelle vision de la gastronomie pour demain ? » aux côtés de neuf grands chefs internationaux.
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